Karol Stýblo: Pri výrobe čokolády je dôležitá kvalitná surovina

Príbeh spoločnosti Lyra Chocolate, ktorá sídli v Ivanke pri Nitre, je už pomerne známy. Pod vedením Karola Stýbla (ten, ktorý vymýšľa) pracuje tím okolo 20 ľudí (tí, ktorí vyrábajú). Na výrobu používajú čo najmenej, ale zato kvalitných surovín a vkladajú do nej čo najviac vlastnej práce.

Lyra čokolády

O čokoláde sa vraj dá rozprávať hodiny. Rozhodli sme sa trochu z jej výroby poodhaliť a vyspovedali sme Karola Stýbla z Lyra Chocolate.

Výroba kvalitnej čokolády je tak trochu poslanie, keďže musíte poznať každý jeden detail procesu výroby – na ceste od farmára po vyhotovenie finálneho produktu na Slovensko. Prečo ste sa rozhodli ísť touto cestou?

Robiť čokoládu z kuvertúry je jednoduché a ekonomicky výhodné. Tak vyrába čokoládu 90 % výrobcov tak na Slovensku, ako aj vo svete. Problém je, že je tak človek odkázaný na to, čo mu niekto v procese už predurčil. Naša produkcia je rozdelená do dvoch smerov. Prvý je ten, že v Kolumbii máme nášho strategického partnera, ktorý nám dodá bôby, ktoré si vyberieme, nastavíme praženie, fermentovanie a celý proces výroby. Druhý smer je výroba v našej výrobni od bôbu až po tabuľky čokolády. Hlavný dôvod cesty, ktorú sme si zvolili, je ten, že vieme si sledovať praženie, vieme naše produkty robiť so sociálnym podtextom, vieme podporovať priamo farmárov, a tak budovať udržateľný biznis.

Ako dlho trvá vymyslieť recept na dobrú čokoládu? Čo všetko si to vyžaduje?

Je to presne ako s inou tvorbou. Niekedy je to pár minút a niekedy aj pár rokov. Lebo nápad je jedna vec, ale realizácia môže byť úplne iná :-)

Výroba čokolády

Čo je pri výrobe čokolády najdôležitejšie?

Z môjho pohľadu je to v prvom rade kvalitná surovina. Keď sú kvalitné kakaové bôby – majú krásnu chuťovú štruktúru. Potom je to nutnosť všetky ingrediencie, ktoré sa používajú, mať najvyššej kvality, čisté, bez prímesí a tak prírodné ako sa len dá. No a úplne najdôležitejšie je mať tím ľudí a priateľov, ktorí stoja pri vás, pomáhajú, podporujú, vyhrešia…:)

Ako prebieha samotná výroba čokolády? Čo určuje kvalitu čokolády?

Celý proces výroby je pomerne komplikovaný. Prvý bod je kvalitné ovocie – kakao :-) Kakao po zbere sa fermentuje – čo je prírodný proces kvasenia. To trvá približne 6 dní. Prekvasené kakao sa suší na slnku až pokiaľ nemá cca 6 % vlhkosti. Takto upravené kakao sa presúva do výrobne. Kakaové bôby sa skontrolujú pri vstupe, či nie sú kontaminované a ak sú čisté, nasleduje proces praženia. Mnohí propagujú tzv. „raw“ štýl výroby čokolády. Osobne nie som veľký priateľ tohto označenia. Na jednej strane nie je smernica, ktorá by udávala, čo to znamená raw – tak si to aj čokolády, kde prekročila teplota 40 stupňov udávajú na obale. Pre predstavu – pri každom stupni spracovania kakaa je vyššia teplota (fermentácia, sušenie, transport, praženie, temperácia). Druhá dôležitá vec je, že ja som za prepražené bôby – kakao je potenciálny zdroj salmonelózy, a preto by malo byť tepelne upravené. Preto my pražíme kakao, avšak na 90 stupňov teploty produktu. Tým vieme, že je mikrobiologicky stabilné a zároveň tak v ňom ostáva tak veľa zdravých vecí ako je len možné. (Industriálne kakao sa praží až do 300 °C.) Upražené kakao sa seká, vyfukujú sa šupky a melie. Tak vzniká kakaová hmota. Po pridaní kakaového masla, cukru, mlieka prichádza konšovanie – zjemňovanie a spájanie všetkých ingrediencií. Spracovaná čokoláda sa temperuje (tepelná stabilizácia kakaového masla) a vylieva do foriem. Po ozdobení a vychladnutí dobrú chuť :-)

Lyra mandaly

Na výrobu svojej čokolády používate len tie najkvalitnejšie suroviny. Mohli by ste nám o nich prezradiť niečo viac?

Kakaové bôby fino de aroma – 6 % svetovej produkcie kakaa. Ide o Criollo a Trinitario kakao z Južnej Ameriky. Keďže má jedinečný chuťový profil, naše čokolády majú úžasnú ovocnú chuť.

Cukor do našich produktov používame trstinový, alebo cukor z kokosových kvetov.

Ale všetky ďaľšie ingrediencie ako orechy, mandle, kávu… dovážame k nám surové a následne si ich vždy čerstvo pražíme tesne pred spracovaním, aby sme našim zákazníkom priniesli také dobré produkty ako sa dá.

Ste jedným zo štyroch ľudí, ktorí sa môžu pochváliť titulom Fino de Aroma Master Chef Chocolatier. Aký je to pocit?

Zodpovedný :-) Vyžaduje si to neustále zdokonaľovanie a prácu :-) Zároveň som urobil degustátorskú akadémiu v Londýne a zložil ako prvý Slovák degustátorské skúšky.

Zdobenie čokolády sušeným ovocím

Chystáte v najbližšom čase nejaké novinky/nový druh čokolády?

Máme pripravený jeden koncept. U nás v čokoládovom biznise je na novinky September, avšak pracujeme na tom už viac rokov :-) Na konkrétnosti si ešte počkajme :-)

V čom podľa vás spočíva vaša najväčšia výhoda oproti konkurencii?

Partia, kvalita, priame zdroje a aj sociálne produkty. Zároveň sa venujeme mladým ľuďom, odborným školám, aby sa šírilo povedomie o výrobe a rozpoznávaní kvalitných produktov.

Dosiahli ste už všetko, čo ste si v oblasti výroby čokolády vysnívali, alebo je ešte nejaká méta, na ktorú si chcete siahnuť?

Mám jednu ideu – čokoláda, akú ešte nevyrába nikto. Na tom pracujeme a dúfam, že do pár rokov sa nám to podarí :-) Pracujeme už na tom s výskumným strediskom a univerzitou v Kolumbii.

Výroba Lyra čokolády

Zabalená Lyra čokoláda

Ďakujeme pekne za rozhovor. Chcete vedieť o výrobe čokolády viac? Zaujíma vás, čo všetko Lyra ponúka? Napíšte nám svoje otázky do komentárov. Karola Stýbla a spoločnosť Lyra Chocolate môžete kontaktovať na jej webstránke, prípadne na facebookovej stránke.


Autor článku

Redakcia NašeZdravie

Prinášame vám množstvo zaujímavostí z oblasti zdravia a zdravého životného štýlu. Predstavíme si bežné ochorenia, možnosti ich liečby, ako aj...


Komentáre

08/04/2019 08:25
Milan

Odporúčam všetkým milovníkom čokolády. Všetky ich produkty majú skvelú chuť. Mne osobne najviac chutia Premium čokolády s posypmi, ale naposledy som skúsil Mandalu mliečnu čokoládu a bol som tiež spokojný :-) Len tak ďalej.

27/04/2019 11:33
Lyra lover

Lyra je uplne top! super cokoladky, krasne obaly, perfektny dizajn vyrobkov.. sice su trosku drahsie, ale na druhu stranu je to vzdy originalny darcek, ktory potesi viac ako obycajna milka z tesca

Pridať komentár

V tejto kategórií nájdete aj:

Fonendoskop je pri práci v zdravotníctve nevyhnutný – uvedomuje si to už aj študent strednej zdravotníckej školyFonendoskop je pri práci v zdravotníctve nevyhnutný – uvedomuje si to už aj študent strednej zdravotníckej školy

Práca v zdravotníctve je na Slovensku často podceňovaná. Vyspovedala som študenta Patrika Toneisera, prečo sa dal práve na túto cestu, ale aj to, aké pomôcky sú najdôležitejšie.

O motivačných bambusových kefkách a starostlivosti o ne porozprával Patrik Jakš z MobakeO motivačných bambusových kefkách a starostlivosti o ne porozprával Patrik Jakš z Mobake

Tinka Karmažín: Variť pre deti a motivovať ich v strave je snáď vysoká škola životaTinka Karmažín: Variť pre deti a motivovať ich v strave je snáď vysoká škola života

Tinka Karmažín sa venuje vareniu, pečeniu i zaváraniu a o svoje rodinné recepty sa delí vo svojich knihách i na webstránke. Porozprávali sme sa s ňou o tom, ako sa k vareniu dostala, ako...